本品为胡椒科植物胡椒 Piper nigrum L. 的干燥近成熟或成熟果实。秋末至次春果实呈暗绿色时采收，晒干，为黑胡椒；果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒。
【性状】 黑胡椒 呈球形，直径3.5～5mm。表面黑褐色，具隆起网状皱纹，顶端有细小花柱残迹，基部有自果轴脱落的疤痕。质硬，外果皮可剥离，内果皮灰白色或淡黄色。断面黄白色，粉性，中有小空隙。气芳香，味辛辣。
白胡椒 表面灰白色或淡黄白色，平滑，顶端与基部间有多数浅色线状条纹。
【鉴别】 （1）黑胡椒粉末暗灰色。外果皮石细胞类方形、长方形或形状不规则，直径19～66μm，壁较厚。内果皮石细胞表面观类多角形，直径20～30μm；侧面观方形，壁一面薄。种皮细胞棕色。多角形。壁连珠状增厚。油细胞较少，类圆形，直径51～75μm。淀粉粒细小，常聚集成团块。
白胡椒 粉末黄白色。种皮细胞、油细胞、淀粉粒同黑胡椒。
（2）取本品粉末少量，加硫酸1滴，显红色，渐变红棕色，后转棕褐色。
（3）取本品粉末0.5g，加无水乙醇5ml，超声处理30分钟，滤过，取滤液作为供试品溶液。另取胡椒碱对照品，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每1ml含4mg的溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（通则0502）试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以甲苯-乙酸乙酯-丙酮（7：2：1）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以10%硫酸乙醇溶液，加热至斑点显色清晰，分别置日光和紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点或荧光斑点。
【检查】 水分 不得过14.0%（通则0832第四法）。
【含量测定】 照高效液相色谱法（通则0512）测定。
色谱条件与系统适用性试验 以十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂；以甲醇-水（77：23）为流动相；检测波长为343nm。理论板数按胡椒碱峰计算应不低于1500。
对照品溶液的制备 取胡椒碱对照品适量，精密称定，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每1ml含20μg的溶液，即得。